Масленица и химия связаны через процесс приготовления блинов.

Взаимодействие муки и жидкости. Мука содержит глютен, который при смешивании с жидкостью образует эластичную сеть, удерживающую пузырьки газа. Однако избыточное перемешивание активирует слишком много глютена, делая блины «резиновыми».

Взаимодействие яиц. Яйца — источник лецитина (эмульгатор) и белков. При нагревании белки денатурируют, формируя каркас блина. Желтки добавляют нежность благодаря жирам.

Сода. При смешивании соды и уксуса или лимонного сока происходит реакция ионного обмена, где гидрокарбонат натрия меняется ионами с кислотой. В результате образуется нестабильная угольная кислота H2CO3, которая моментально распадается на воду и углекислый газ. Именно пузырьки CO2 при жарке делают блины ажурными.

Дрожжи, попадая в теплую воду или молоко, тоже производят углекислый газ, но механизм отличается. Там грибы поедают глюкозу, и в результате реакции брожения образуются CO2 и C₂H5OН. Этиловый спирт в выпечке, конечно, не сохраняется — он испаряется при температуре +78,4 °С.

Тесту нужно «отдыхать» — это важный процесс, позволяющий белкам, входящим в состав глютена, глютенину и глиадину набухнуть, чтобы содержимое сковороды не порвалось при приготовлении.

Кроме реакций Майяра — аппетитная корочка — при жарке блинов образуются фураны, фураноны и ацетилпиридин — органические соединения, придающие блюду аромат карамели. Впрочем, длительное нагревание может привести и к образованию вредных для здоровья веществ вроде акриламида.

За ароматы ванили и карамели, возникающие при жарке блинов, отвечает реакция этерификации при взаимодействии карбоновых кислот из молочных продуктов и спиртов, производимых дрожжами.

Приятного аппетита и широкой нам всем масленицы!